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　 　不知還有哪座城市能像成都這樣，大大小小的街巷布滿食肆，食肆中不斷飄逸出誘人的香味。調和五味的美食練就了成都人刁鑽的舌頭，也造就了能吃會道的嘴 巴，再加上本性勤勞的雙手，創造了今天成都輝煌的美食文化，造就了成都這個“美食之都”。講究享受與情趣的成都人是用舌尖品味生活。


　　成都 是一座具有3000年歷史的文化名城。西晉時常璩所著《華陽國志》中就記載蜀人“尚滋味，好辛香”的飲食傳統，這種傳統的繼承和發揮讓成都人不僅充分享受 了天下美食，而且成了美食家。成都同時也是出了名的商業和消費城市，如此人文環境造就了成都的川菜“婉約綺麗，溫馨柔和”的風格。反過來，成都的美食又發 揚了成都的傳統文化。


　　成都美食的溫婉，正來自于成都人這種對美食中美的追求，對餐飲文化與情韻的崇尚。成都的餐飲如琴臺、錦里這些特色美食 街，還有新開辟的黃忠大道“一品天下”、“春江花月”美食區，都沐浴在漢風古韻里，在刻意或隨意的裝點之下，總是那么斑斕。在成都，像皇城老媽火鍋這樣的 文化餐飲數不勝數，都打着自己獨特的飲食文化旗號，幾乎每一家餐飲公司都注冊為“xx餐飲文化公司”，像大蓉和的古典與現代的融合，像文杏的精致卻不拘一 格，像銀杏的中西合璧，像巴國布衣的川東民居風情，無論從題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設計都各有外在風格與經營特色，這些都是成都代表性的文化餐 飲。


　　吃文化 飲食文化是呈多樣化和多元化的，那些不着力表現地方民俗食風的酒樓也有着自己的某些飲食文化背景。皇城老媽火鍋城那承襲漢風的古建筑以及掛滿大廳的名人字 畫，蕩漾回旋的古典名樂，讓人品味到了一種沉淀厚重、源遠流長的巴蜀文化氣韻。一些外地來蓉開館子的老板，通過在成都所受到的自秦漢以來悠久歷史文化的熏 陶，也自覺或不自覺地與文化結上了緣。北渡魚莊，大廳正中就掛着一幅木鑲壁畫，上有成都文化名人流沙河的題詩：“北渡垂楊系客舟，野客烹鰱系舊游，豈知后 來天地轉，魚膾金盤上玉樓。”詩文表達出飲食的意境及北渡魚這款地方風味菜品的歷史由來。還有由著名劇作家魏名倫撰文的灶王大酒樓《灶王碑》、巴國布衣酒 樓《飯店銘》等。這些詩賦文章無一不滲透着濃厚的歷史與文化交融的色彩，營造着一種陶情冶性和提升飲食品位的進餐氣氛。

 
　　川菜作為一方風味 的形成，大約遠在秦始皇統一中國到三國期間。那時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具菜系的雛形。到了 唐代，川菜在宮廷中已小有名氣。詩仙李白以在四川吃過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕酒、枸杞、三七等蒸肥鴨獻給玄宗，玄宗非常欣賞，將這道菜賜名為 “太白鴨”。川菜發展到清乾隆年間，烹調技藝已十分豐富，四川文人李調元在《函海-醒園錄》中就系統記錄了川菜的炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、 煎、蒸、煨、燉等烹制方法38種之多。近代川菜崛起于清朝末年。由于戰亂，四川地區民生凋敝，清政府的“湖廣填四川”政策引入眾多能人志士。外地官員多自 帶廚師入川，各大菜系的融會貫通豐富了川菜菜系的風格；上世紀40年代，國民政府、高等學府等機構的西遷再次促使了川菜的發展；改革開放后，四川對外輸出 勞動力成為一時潮流，大量廚師外出務工，到達外地后發揚川人不怕苦累、敢于創新的精神，將川菜與當地菜系進行交流與結合，把川菜大發展的蹤跡推向全國以至 全世界。


　　上個世紀末，成都的餐飲開始了翻天覆地的變化。以巴國布衣為代表的酒樓在成都獨領風騷，裝修上，注重川東民俗風格，讓人進入酒樓 就像置身于四川古老的街區；菜品的裝盤，有大碗喝酒大塊吃肉的氣勢，讓人覺得在酒樓吃飯不再是華而不實；菜品的味道，或從老百姓日常生活中的菜品提升，或 稍加變化，讓人們似曾相識又有新意而久久不能忘懷。像這樣極具人文氣息的酒樓還有成都映象、順興老茶館等。成都人喜歡把這些地方作為自己招待外地朋友的最 佳選擇，因為這里能夠着實體現出家鄉的真味。


　　 家喻戶曉的三國文化，與成都有着千絲萬縷的聯系。成都餐飲界根據三國故事演化出來三國宴，草船借箭、三顧茅廬、七擒孟獲等一個個三國故事用美食配相應的盛 器上了餐桌，變成讓人不忍動筷的精美佳肴。看着菜單上的介紹，品嘗滿桌豐盛的菜品，就像重新瀏覽了一遍《三國演義》。
 

　　成都又是道教的發源 地，餐飲文化崇尚“自然”、“無為”的道教影響深刻，體現在當今餐飲上就是追求一種內斂、含蓄，一種由內而發的力量，這也是成都餐飲精致，精致到內斂、好 吃的原因之一。道教中有諸多養生的思想被成都人吸收并利用，豐富了成都餐飲文化以及玄妙之感。街頭上，酷暑中，食客們搖着扇子，圍着小桌子，哼着小調，吃 着濃烈的火鍋，小杯品茶，大碗喝酒，妙不可言。在人們的大汗淋漓中，似乎看到成都餐飲“以其不爭，故天下莫能與之爭”的境界。


　　俗話說“酒 好不怕巷子深”，成都餐飲業基本上都是被這樣認為的。如果一個地方環境好，菜品好，服務不錯，價格又不貴，到過店里的顧客自然就成為酒樓聲望的一個傳播渠 道，可以說這基本上是做餐飲最基本的廣而告之手段了。但是在成都我們可以看到報紙有專業的餐飲版，電視、電臺都開設了美食欄目，現在數字電視普及的過程中 居然還有專門的美食頻道，專業的美食網站就更不在話下了。如此全方位立體地傳播餐飲文化，讓成都美食的文化氛圍和內涵更加深厚。


　　真奇妙 成都小吃品種繁多：從各色小面到抄手包餃；從糕餅湯團到筵席細點；從涼拌冷食到熱飲羹湯；從鍋煎油烙到蒸煮烘烤，堪稱花色品種琳瑯滿目，甜咸酸辣各味俱 全，三大炮、擔擔面、鐘水餃、龍抄手、棒棒雞——數不勝數。成都小吃供應方式靈活，十分方便食客。君可見，街頭巷尾、中心鬧市，或擺攤、或挑擔、或提籃、 或開店。不管刮風下雨還是烈日當空，也不管數九寒天還是三伏酷暑，一年四季，從早到晚，那叫賣聲、梆子聲，那四散的香味，總是吸引着路人停下腳步，不由自 主地去品嘗，一飽口福。


　　在人們的眼里，小吃應該是最簡單的食品了，然而成都卻不會讓你這么簡單地去享受它們，非得繞個彎子，弄出點名堂、 弄出點文化來，不會讓你吃了就輕易地忘了。“三大炮”在成都是響當當的小吃，不光因為它名氣大，還因為它本身就響。在錦里的街上，人們不是坐下來品嘗，而 是圍在那里，看着這一景象：一張木板上，分行擺着12個銅盤，兩兩相疊。木板前放着一口熱氣騰騰的大鐵鍋，里面裝着用木槌舂茸的糯米糍粑，一個身強力壯的 漢子，不斷地從鍋里扯出一團糯米糍粑，分摘三坨，有節奏地拋出去，糍粑從木板上的銅盤中彈跳進裝有黃豆粉的簸箕內，發出“砰、砰、砰”三響，如炮聲然，隨 后從簸箕內把糍粑團每三個揀為一盤，澆上紅糖，撒上芝麻，遞到食客手里。許多中外游客看了“三大炮”的制作表演，驚訝四川小吃的奇妙，不知道成都竟然有這 樣具有生命力的小吃，真是讓人大開眼界。


　　忙中閑 有人說成都人最擅長的就是偷閑，就是習慣了忙里偷閑。在工作之余，約上三五好友，或者在網上邀約一大幫情投意合的朋友到一個酒樓，或許是一個小店山喝海吃 一頓，只要盡興就好，這就是成都最有名的一種飲食文化。花的銀子不多，但是收獲的快樂卻溢于言表，成都人鐘愛這種休閑方式。


　　吃完飯怎么 辦？自然想到酒吧消遣，成都人習慣于這樣的消費方式。紫荊的慢搖吧、九眼橋的小酒吧等休閑直到夜深，廣州人會在這個時候選擇吃宵夜，而成都人會選擇“鬼飲 食”。深印在人們腦中的“鬼飲食”有華興煎蛋面、老媽蹄花、玉林串串香等品種，至于如何選擇就要看心情了。


　　傳統和時尚是一個對立的話題， 成都餐飲卻是傳統和時尚友好相處，成都有許多傳統的餐館，也有許多時尚的餐吧、酒吧、西式快餐店。麥當勞、肯德基、德克式，時尚的風格成為少男少女的最 愛。受此影響，一些中式餐館也時尚起來，餐吧的流行給成都餐飲帶來一片新的氣象。送仙橋旁有一個叫蓉錦一號的餐吧，餐廳分為室內室外，但整個餐廳沒有視覺 上的障礙，只以紫色的輕紗略為區隔，自由和輕松愜意的氛圍里面，座中的食客成了一道若隱若現的風景。


　　現在蓉城的飲食文化不是就佳肴談文 化，它已經通過連年舉辦的國際美食旅游節等種種活動，和企業的文化、地域的民俗文化緊密地融合在了一起，形成了具有新時代特點的影響全國以至世界的獨特飲 食文化景觀。一位對川菜情有獨鐘的英國作家扶霞·鄧洛普，前幾年滿懷興致地寫了《四川烹飪》一書，她說：“如今的川菜已變得很時髦，它能夠帶給人們許多驚 喜。”


書籍欣賞：《旅食天下系列：食在江湖》、《閑說中國美食》、《天天飲食》。